月饼制作中的食品安全标准：从面团到包装的全程守护

每年中秋临近，街角的糕点铺子就飘出阵阵油香。王婶儿总说，她家那口子最爱吃刚出炉的鲜肉月饼，可自从去年隔壁李叔吃了不干净的月饼闹肚子，现在街坊们买月饼都要先看生产日期。其实不只是家庭作坊，就连老字号在制作月饼时，都要遵守二十多项国家食品安全标准。

原料把关：好月饼从选材开始

面粉袋上的GB 1355标志、食用油桶身的GB 2716认证，这些看似普通的标识，藏着保障食品安全的第一道防线。去年某知名品牌就因使用过期的咸蛋黄原料，导致整批次月饼大肠杆菌超标被召回。

核心原料三大关键指标

• 面粉蛋白质含量：需达到9%以上才能保证饼皮韧性
• 馅料糖度控制：果仁馅料糖度要≤45%防止返砂
• 油脂酸价值：煎炸用油酸价不得超过5 mg/g

原料类型	国家标准	常见问题
咸蛋黄	GB 2749	沙门氏菌污染
莲蓉馅	GB/T 21270	二氧化硫残留
食品添加剂	GB 2760	超范围使用防腐剂

生产现场：看得见与看不见的卫生细节

走进现代化月饼车间，会看到工人每隔2小时就要用75%酒精消毒手套。通风系统持续保持10-15帕的正压，确保尘埃不会倒灌。这些细节都对应着GB 14881的食品生产通用卫生规范。

环境监测关键点

• 操作台面菌落总数≤100 CFU/cm²
• 包装车间空气洁净度需达10万级
• 灭蝇灯安装间隔不超过15米

添加剂使用：少一分则欠，多一分则过

老张师傅总说，他们厂里的莲蓉馅能放三个月不坏，靠的不是防腐剂，而是-18℃急冻技术。其实根据GB 2760规定，月饼允许使用的添加剂仅有脱氢乙酸钠等6种，且最大使用量精确到0.5g/kg。

添加剂名称	允许品类	最大用量
脱氢乙酸钠	广式月饼	0.5g/kg
山梨酸钾	冰皮月饼	1.0g/kg

包装学问：别小看那张油纸

去年中秋节前抽检发现，12%的不合格月饼问题出在包装材料。食品级包装纸要符合GB 4806.8标准，其荧光性物质必须≤0.1mg/kg。有些厂家为追求美观使用彩色包装，若所用油墨未达到GB 9685要求，反而会成为污染源。

包装材料四要素

• 透氧率≤20 cm³/(m²·24h·0.1MPa)
• 透湿率≤5 g/(m²·24h)
• 重金属迁移量达标
• 密封完整性测试合格

贮藏运输：温度控制的生死线

冷链车上的温度记录仪，每隔5分钟就会把数据传回中央监控室。特别是冰皮月饼，全程必须保持0-4℃，温度波动超过2℃就会启动预警。这些严苛的要求来自GB 31621的食品运输卫生规范。

看着超市里琳琅满目的月饼礼盒，想起食品检测员小刘说的那句话："每个合格的标签背后，都是二十多项检测数据的支撑。"下次选购时，不妨多留意包装上的SC编号和生产日期，毕竟中秋的团圆味，安全才是最好的调味剂。